Burrata กลายเป็นชีสระดับโลก ต้นกำเนิดครีมชีสของอิตาลี่

ครั้งแรกที่คุณเห็นบูราตะนั่งบนจานเอียงคุณอาจจะงง Burrata มีสีขาวราวกับมอสซาเรลล่า แต่มาพร้อมกับส่วนที่แคบลงอย่างแปลกประหลาดที่ด้านบนเหมือนเกี๊ยวยักษ์ ใช้มีดและส้อมจิ้มกระเป๋าโดยรู้ว่ามีบางอย่างซ่อนอยู่ใต้ชั้นชีสเริ่มต้นนั้น ด้วยการตีให้แน่นคุณตัดซองออกเป็นสองชิ้นแล้วไส้ที่ทำจากครีมและมอสซาเรลล่าเส้นจะหกออกมาและกระจายไปทั่วจาน คุณม้วนแผ่นมอสซาเรลล่าด้วยส้อมเหมือนสปาเก็ตตี้และด้วยครีมหยดคุณจะได้คำแรกคือนมที่ผสมกับครีมหวานและมอสซาเรลล่า

นมระเบิดผสมกับครีมหวานและมอสซาเรลล่า

คุณสามารถพบ Burrata ได้ทั่วโลกโดยส่วนใหญ่จะอยู่ในร้านขายอาหารและภัตตาคารระดับไฮเอนด์ ตามที่Assolatteสมาคมผลิตภัณฑ์นมของอิตาลีระบุว่าเบอร์ราตามูลค่า 56 ล้านเหรียญถูกผลิตในอิตาลีในปี 2018 จากนั้นกระจายไปยังร้านกาแฟในโรมตลาดโตเกียวและร้านอาหารในนิวยอร์ก ผู้อพยพชาวอิตาลีส่งออกสูตรอาหารไปทั่วโลกและปัจจุบันเบอร์ราตาผลิตในสถานที่ต่างๆตั้งแต่เอสโตเนียไปจนถึงอาร์เจนตินา ชีสถูกนำมาใช้ในการทาพิซซ่าเนเปิลส์ด้านข้างกุ้งหรือเป็นคู่กับสปาเก็ตตี้อัลโพโมโดโร

Burrata กลายเป็นชีสระดับโลก แต่เรื่องราวของมันเกิดขึ้นในปี 1920 ในดินแดน Murgia ทางตอนใต้ของอิตาลี (ส่วนหนึ่งของภูมิภาค Apulia) ในเขตชานเมืองของเมือง Andria ภายใต้ร่มเงาของปราสาท ถือกำเนิดขึ้นจากความต้องการที่จะลดขยะอาหารให้เหลือน้อยที่สุดและเป็นตัวอย่างที่ดีของความเฉลียวฉลาดของมนุษย์

Murgia ซึ่งในภาษาถิ่น Pugliese แปลว่า “หิน” คือหางของ Apennines ซึ่งเป็นห่วงโซ่ภูเขาที่พาดผ่านอิตาลีเหมือนกระดูกสันหลัง ต้นโอ๊ก Majestic, มะกอกป่าและต้นไม้อัลมอนด์ครอบคลุมเนินเขาที่ตอนนี้เป็นส่วนหนึ่งของParco Nazionale dell’Alta Murgia Castel del Monteซึ่งเป็นปราสาทที่ตั้งตระหง่านอยู่ตรงใจกลางของสวนซึ่งมองเห็นทิวทัศน์ของที่ราบ Apulian และทะเลเอเดรียติกเป็นปราสาทที่ตั้งตระหง่านในศตวรรษที่ 13 โดย Federico II di Svevia จักรพรรดิแห่งจักรวรรดิโรมันอันศักดิ์สิทธิ์ ในหุบเขารอบ ๆ ปราสาทซ่อนตัวอยู่ภายใต้ร่มเงาไม้โอ๊คเพื่อป้องกันความร้อนในฤดูร้อนวัวที่กินหญ้าจะให้น้ำนมที่มีส่วนทำให้เกิดบูราตา

คุณอาจสนใจ:
• พาสต้าจาน 3 ส่วนผสมอันเป็นที่รักของอิตาลี
• วิธีทำพิซซ่าแบบชาวเนเปิลส์
• Massimo Bottura: สุดยอดเชฟของโลก

จากการศึกษาในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 โดย Michele Sinisi ศาสตราจารย์ที่Istituto Agrario di Andriaเมื่อสร้างburrata มีวัวเพียงไม่กี่ร้อยตัวในพื้นที่ อย่างไรก็ตามนมที่บอบบางและมีไขมันน้อยกว่านมแกะมีคุณสมบัติทางเคมีที่เหมาะสมในการสร้างชีสอันเป็นที่รัก

Riccardo Campanile นักประวัติศาสตร์ชาว Pugliese ซึ่งอุทิศส่วนสำคัญในชีวิตเพื่อศึกษาประวัติศาสตร์ของ Murgia กล่าวว่า burrata ถือกำเนิดอย่างเป็นทางการในทศวรรษที่ 1920 ในMasseria (บ้านไร่) ใกล้กับ Castel del Monte เรียกว่า Masseria Bianchini จากข้อมูลของ Campanile ซึ่งได้สัมภาษณ์ประชากรผู้สูงอายุของ Andria จำนวนมากกล่าวว่า Lorenzo Bianchino Chieppa ช่างทำชีสในท้องถิ่นซึ่งเป็นผู้คิดค้น burrata อย่างไรก็ตามไม่มีร่องรอยเป็นลายลักษณ์อักษรของข้อเรียกร้องซึ่งนำไปสู่ความตึงเครียดในหมู่ผู้ผลิต Andria burrata รายใหญ่ที่อ้างสิทธิ์ในการประดิษฐ์ คำว่า burrata ปรากฏเป็นครั้งแรกในGuida Gastronomica D’Italia (รายการตำรับอาหารประจำภูมิภาคของอิตาลี) ซึ่งตีพิมพ์ในปี 1931 โดย Italian Touring Club ซึ่งระบุว่า burrata เป็นผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นทั่วไปของ Andria

ตามที่ Campanile ผู้ซึ่งสัมภาษณ์ลูกชายของ Chieppa เมื่อหลายปีก่อน Burrata เกิดมาเพื่อใช้ประโยชน์จากของเหลือจากกระบวนการทำชีส “ ครีมมาจากชั้นที่หนาแน่นซึ่งก่อตัวขึ้นด้านบนของการรีดนมตอนเช้า” คัมปานีลกล่าว ในขณะเดียวกันชีสก็จะทำมอสซาเรลล่านมเปรี้ยวและมีเหลืออยู่ ชิ้นชีสมอสซาเรลล่าเหล่านี้ถูกปอกด้วยนิ้วมือผสมในครีมและใช้เป็นไส้สำหรับเบอร์ราต้า

“ ในตอนนั้นกระเป๋าถูกสร้างขึ้นโดยการเป่ามอสซาเรลล่าเข้าไปข้างใน” คัมปานีลกล่าว ชีสมองเกอร์เป่าด้วยพลังงานบนชิ้นส่วนของมอสซาเรลล่าสดที่อบอุ่นและอ่อนตัวได้เพื่อทำบอลลูนพองซึ่งเป็นเทคนิคที่ถูกทิ้งร้างมานานสำหรับเครื่องอัดอากาศเพื่อความปลอดภัยของอาหาร

ในตอนนั้นไม่มีเครื่องทำความเย็นเพื่อให้ชีสสดในระหว่างการเดินทางไปตลาดและพวกเขาต้องเดินทางด้วยม้าซึ่งอาจใช้เวลาหนึ่งวัน จากข้อมูลของ Campanile สิ่งประดิษฐ์ของ Chieppa เอาชนะความท้าทายทางเคมีและโลจิสติกส์บางประการ: ครีมจะทำหน้าที่เป็นสารกันบูดป้องกันไม่ให้แผ่นมอสซาเรลล่าที่เหลือกลายเป็นกรด และปลอกใบไม้ป้องกันบูราตาจากความร้อนของดวงอาทิตย์แผดจ้า

Angela Asseliti วัย 75 ปีเกิดและเติบโตมาพร้อมกับคุณปู่ของเธอ Michele ในร้านนวดอีกแห่งหนึ่งซึ่งอยู่ห่างจาก Castel del Monte ไม่กี่ร้อยเมตรซึ่งเธออาศัยอยู่จนกระทั่งอายุ 30 ปีในขณะที่ Domenico Asseliti พี่ชายของเธอตอนนี้บริหารนมCaseificio Asseliti e De Fatoร่วมกับครอบครัว ลูกชายและหลานชายเธอเป็นส่วนสำคัญในการทำให้เบอร์ราตามีชื่อเสียง ในช่วงปี 1980 เธอได้คิดค้นเบอร์ราติน่าซึ่งเป็นรุ่นที่เล็กกว่าที่คุณสามารถกินได้ในคำเดียว

“ ฉันเคยนอนในคอกม้ากับปู่และวัว” แองเจลากล่าว “ เราตื่นนอนตอนตีสี่เพื่อรีดนมวัวและเมื่อพระอาทิตย์ขึ้นฉันก็พาพวกมันไปกินหญ้าใน Murgia”

แองเจลาจำได้ว่าพวกเขาจะจุ่มเบอร์ราตาที่ทำสดใหม่ลงในน้ำเกลือเพื่อทำให้ชั้นนอกของมอสซาเรลลาแข็งตัวก่อนที่จะแต่งด้วยใบแอสโฟเดลซึ่งชาวกรีกเชื่อว่าเป็นพืชแห่งเอลิเซียมซึ่งเป็นสถานที่ในชีวิตหลังความตายที่วิญญาณของคนเหล่านั้น เป็นที่รักของเหล่าทวยเทพ – เพื่อให้บูราตามีความชุ่มชื้นและคงความสดไว้สำหรับการเดินทางเข้าเมืองระยะทาง 18 กม.

“ เราแบกมันขึ้นหลังม้าไปให้ทนายความและขุนนางที่พอจะซื้อได้” แองเจลากล่าว

เป็นชีสที่ซับซ้อนที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น Burrata ถูกมองว่าเป็นชีสระดับไฮเอนด์มาโดยตลอด

ปัจจุบันนักชิมชีสทำเบอร์ราตาโดยใช้เครื่องจักรที่ทันสมัยและห่อด้วยพลาสติกซึ่งเนื่องจากกฎระเบียบด้านสุขอนามัยของสหภาพยุโรปจึงใช้ใบแอสโฟเดลแทน แทนที่จะขนส่งด้วยม้าชีสไปทั่วทุกมุมโลกทางเครื่องบิน

“ กระบวนการเริ่มต้นเวลา 03:00 น. ในตอนเช้า” Maria Teresa Santovito ผู้รับผิดชอบการควบคุมคุณภาพของCaseificio Olandaซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์นมอีกแห่งใน Andria กล่าว ริคาร์โดสามีของเธอและคนในครอบครัวที่เหลือเธอเชื่อว่าบูราตาเป็นแหล่งรายได้หลัก ห้าสิบเปอร์เซ็นต์ของผลผลิตบูราตาของพวกเขาจะออกเดินทางไปยังสถานที่ต่างๆเช่นเยอรมนีโตเกียวและฮ่องกงในตอนเช้า

“ เราซื้อนมส่วนหนึ่งจากร้านมาสเซอเรียใน Murgia” ซานโตวิโตกล่าว ปัจจุบันฟาร์ม Murgia ให้โควต้านมเพียงเศษเสี้ยวของพวกเขาและนมส่วนใหญ่ที่ใช้ในการผลิตเบอร์ราตามาจากภูมิภาคอื่น ๆ ของอิตาลีหรือประเทศในสหภาพยุโรป เพื่อปกป้องกระบวนการ burrata ทำของแท้จากการเลียนแบบ Caseifico Olanda ร่วมกับCaseificio Asseliti e De Fatoหกนมอื่น ๆ ได้ร่วมกันในปี 2018 ที่จะสร้างสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของการป้องกัน (IGP) ตั้งชื่อมันBurrata di Andria IGP ผลิตภัณฑ์นม Apulia ใด ๆ ที่เป็นไปตามข้อบังคับของสมาคมสามารถเข้าร่วมได้: นมสามารถมาจากนอกภูมิภาคได้ แต่ต้องทำการผลิตใน Apulia ตามสูตรและวิธีการที่แม่นยำ

Felice Sgarra เชฟระดับมิชลินสตาร์และเจ้าของร่วมของร้านอาหารCasa Sgarraในเมือง Trani ที่อยู่ใกล้เคียงได้ใช้เบอร์ราตาในอาหารของเขามานานแล้วตั้งแต่อาหารแอนติพาสตี้ไปจนถึงของหวานรวมถึงพาร์มิเกียนา (อาหารที่มักทำด้วยมะเขือยาวมะเขือเทศ ซอสโหระพาและมอสซาเรลล่า) พร้อมไอศกรีมเบอร์ราต้าและมะเขือเทศ

“ Burrata เป็นตัวแทนของ Andria” Sgarra กล่าว “ ครีมไขมันเป็นความลับของมันเมื่อรวมกับความกลมกล่อมของมอสซาเรลล่าและความหวานของนมทำให้เป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว”

คุณหลับตาลงและย้อนกลับไปในวัยเด็ก

จากข้อมูลของ Sgarra อาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลกมีส่วนประกอบของไขมัน และ Burrata มีสิ่งนั้น

“ คุณสามารถใช้เบอร์ราตาได้ทุกอย่าง แต่ไม่ต้องการอะไรเลย คุณต้องเปิดและกินเท่านั้น” Sgarra กล่าว “ คุณหลับตาแล้วมันจะพาคุณย้อนกลับไปในวัยเด็ก”

ในขณะที่ Burrata สามารถพบได้ทั่วโลก แต่ต้องไปที่ Apulia เพื่อสัมผัสประสบการณ์ที่แท้จริง ใส่ caseificio ซื้อ burrata ที่ทำสดใหม่แล้วขับไปที่ Castel del Monte ในเงาของปราสาทเปิดห่อและกัดเข้าไปใน Burrata ปล่อยให้มันหกใส่มือ และเมื่อคุณกินเข้าไปคุณจะได้รับการขนส่งย้อนกลับไปในศตวรรษที่เมื่อความเฉลียวฉลาดของมนุษย์สร้างรสชาติครีมที่น่ารื่นรมย์ที่สุด